在川渝地區(qū)， 團(tuán)年飯的香味里， 臘肉的“臘味”是必不可少的。
在農(nóng)村老家、城市的陽臺上、 游子的后備箱里， 臘肉帶給人的鄉(xiāng)愁、年味， 裊裊不絕。 百搭百變好味道 臘肉的“臘”字， 取自“臘月”， 在傳統(tǒng)習(xí)慣里， 民眾多在臘月殺年豬， 同時制作臘肉。
制作時， 會先將豬肉用鹽、辣椒、花椒等 調(diào)料或香料進(jìn)行腌制， 后以煙火炕制。 臘肉的品類不少， 傳統(tǒng)的臘肉多指“臘五花”， 因所選肉的原料不同， 亦有臘排骨、臘豬蹄、臘香腸等品類。 川渝地區(qū)， 尤其是在這些地方的農(nóng)村， 幾乎家家戶戶熏臘肉、灌熏香腸。重慶主城附近殺年豬吃刨豬湯農(nóng)家樂預(yù)約：17323964384
臘肉蒸煮炒制皆宜， 既可以當(dāng)“主角”， 是席間的主菜、硬菜， 也可以成“配角”， 作為配料，為菜品生香， 甚至可以蒸在飯里， 變身“主食”。 “臘肉有很多經(jīng)典做法�！� 資深“臘肉宴”廚師宋萬壽介紹說，
其中， 包含菜板肉 （僅將臘肉用水煮熟后，切好擺盤）、 臘肉燉洋芋果果、 臘肉燉竹筍、 青椒炒臘肉、 酸菜炒臘肉、 渣海椒炒臘肉等經(jīng)典菜品。 有的菜品還成為歇后語。 例如， “酸菜炒臘肉—— 有言（鹽）在先”。
除了傳統(tǒng)做法， 近年來，臘肉還有不少新做法， 可以與海參、鮑魚等“重新組合”， 刺激食客味蕾的同時， 走進(jìn)更多菜系、更多地域的餐桌， 為中華美食的發(fā)展創(chuàng)造更多可能。 “在這方面， 行業(yè)人士做出了不少努力�！� 宋萬壽稱， 臘肉不僅可以作為燙火鍋的食材， 亦與燒麥、包子、餃子等小吃相結(jié)合， 以“百變”形態(tài)走進(jìn)民眾餐桌， 給食客帶來“驚艷”體驗。
臘肉箜飯（炒制后與米飯一起蒸煮）時， 可搭配土豆、豆角等， 而形成不同的風(fēng)味， 是很多人 “媽媽的味道”“外婆的味道”。 時間和人情的味道 寒冬臘月里， 川渝地區(qū)，家家戶戶熏臘肉。 熏臘肉的材料很多， 有柏樹丫、青杠木、柚子皮等， 可根據(jù)個人口味選擇不同的材料， 好比吃火鍋， 可選擇鴛鴦、微辣、中辣和特辣。
有人說， 熏臘肉，熏的是柴火， 是臘肉內(nèi)的鹽分和吹過的風(fēng)， 更是時間和人情的味道。 在“70后”“80后”“90后”的童年記憶里， 有不少偷自家臘肉的故事， 例如，因為嘴饞， 偷偷弄來吃后， 還把斷口偽裝成老鼠啃過的樣子， 但最后還是被大人發(fā)現(xiàn)了。
從農(nóng)村到城市， 從客廳到陽臺， 掛出的臘肉 多不多、好不好、香不香， 曾被大家認(rèn)為 是這家人賢惠不賢惠、富有不富有的 標(biāo)準(zhǔn)之一。 此外， 臘肉還是春節(jié)期間送禮的上上之選， 送哪一類臘肉制品也有講究， 例如，給岳父母要送臘豬腳， 給媒人的謝禮為臘豬頭。
禮品盒是臘肉的“標(biāo)配”。 平日里 ， 大家除了請吃“臘肉宴”， 隨一份“臘肉禮”也能增進(jìn)親友感情， 春節(jié)假期結(jié)束時， 游子返程路上， 臘肉亦成為他們后備箱里的�？�。 他們帶上的是臘肉的鄉(xiāng)味， 亦是鄉(xiāng)愁。
