本文概述了近年來蕨菜存在的有機(jī)酸的破壞。葉綠素中鎂離子的存在使之呈綠色，但其在酸性介質(zhì)中很不穩(wěn)定，易變?yōu)槊撴V葉綠素，使產(chǎn)品外觀由綠色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚Ｌ貏e是受熱時(shí)，脂蛋白凝固而失去對葉綠素的保護(hù)能力，繼而與果蔬體內(nèi)釋放的有機(jī)酸作用，使葉綠素脫鎂。
護(hù)色的過程就是用銅、鋅、鐵等離子取代結(jié)構(gòu)中的鎂離子，取代后生成的葉綠素，對酸、光、熱的穩(wěn)定性相對增強(qiáng)，而且能保持或恢復(fù)綠色，從而達(dá)到護(hù)綠的目的。
周志等以鮮嫩蕨菜為試材，比較了護(hù)綠劑種類及用量，研究了燙漂溫度及時(shí)間對蕨菜護(hù)綠效果的影響，以及在此過程中蕨菜質(zhì)量的變化，并得出最佳護(hù)色方案為：用 300 mg/L的醋酸銅護(hù)綠液在pH值 6.5條件下浸泡30 min，然后在95℃條件下漂燙2.0 min，再用0.2%的氯化鈣溶液常溫浸泡30 min，護(hù)綠效果最好，且能較好地保持蕨菜原有的質(zhì)地。
萬新等改進(jìn)了蕨菜護(hù)綠保脆保鮮工藝，通過驗(yàn)證試驗(yàn)及平衡各護(hù)綠保脆劑成分效率及成本諸多方面的影響，最終確定氯化鎂0.02%、乳酸鋅0.03%、氯化鈣0.40%、天然色素護(hù)色伴侶0.02%復(fù)配護(hù)綠保脆劑效果最佳。
1 采用鹽水燙漂，熱酸包裝并速冷工藝，無需真空包裝、高溫殺菌，而且無銅離子污染，保鮮期可達(dá)180 d以上。此方法簡便易行，更適合農(nóng)戶或小規(guī)模操作。
王燕等研究了蕨菜護(hù)色技術(shù)，認(rèn)為先固色硬化后燙漂比先燙漂后固色硬化效果要好，并確定最佳復(fù)合護(hù)綠液成分為：0.03%氯化鎂＋0.02%醋酸鋅＋0.4%氯化鈣＋0.03%醋酸銅，在pH值6.5 條件下浸泡30 min，然后在95℃條件下用0.3%檸檬酸燙漂3 min，護(hù)綠效果最好，而且不破壞蕨菜原有品質(zhì)和風(fēng)味。
2 干燥
受蕨菜生產(chǎn)的季節(jié)性及自身特性的影響，蕨菜鮮貯不易。因此，將蕨菜脫水干燥貯藏是必要的環(huán)節(jié)。作為一種傳統(tǒng)食品貯藏方式，干燥主要是通過不同方法使物料脫水后具有較長的保質(zhì)期。除傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥方式外，現(xiàn)已有真空干燥技術(shù)，以及真空與冷凍、微波等技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用于蕨菜的干燥。
2.1 真空干燥
衡量干燥蕨菜好壞的標(biāo)準(zhǔn)是看其品質(zhì)和復(fù)水性。朱正良等在不同的真空度和溫度下測試干燥蕨菜的復(fù)水性，結(jié)果表明，對蕨菜進(jìn)行真空干燥， 以在60℃、真空度為0.05 MPa下干燥，干制品復(fù)水溫度80℃、時(shí)間60 min 為最佳工藝條件。
而車剛等則認(rèn)為，當(dāng)溫度為55.1℃、真空度為0.077 MPa、物料厚度為5 mm 時(shí)，蕨菜的復(fù)水性最優(yōu)；并確定了溫度在58.7℃、真空度為0.072 MPa、物料厚度為12 mm 時(shí)，真空干燥的蕨菜VC含量最高。
2.2 真空冷凍干燥
真空冷凍干燥是將采后鮮蕨菜凍結(jié)后，在真空環(huán)境下加熱，將蕨菜中水分直接升華除去，從而使其脫水獲得凍干制品的過程。凍干制品復(fù)水后具有鮮蕨菜的色、香、味、形。氨基酸、VC、VE、胡蘿卜素含量分別比熱風(fēng)干燥蕨菜的高10%、63.4%、61%、7.7%，而且復(fù)水率高、復(fù)水快、復(fù)原性好。
車剛等確定了冷凍干燥過程中各因素對品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋焊稍锸覊毫ΑR板加熱溫度、物料層厚度；并采用優(yōu)化法確定加熱溫度在42.5℃、壓力為55 Pa、物料厚度為16.3 mm 時(shí)，蕨菜的VC含量最高可達(dá)2.387 mg/g。預(yù)凍速度對VC影響不明顯。王繼偉等對比了循環(huán)壓力法和恒壓法的凍干工藝，發(fā)現(xiàn)采用循環(huán)壓力法比恒壓法節(jié)時(shí)1.5 h左右，但從制品品質(zhì)方面考慮，恒壓法較好。
2.3 微波干燥
微波干燥是利用介電加熱原理，依靠高頻電磁振蕩激發(fā)電子運(yùn)動(dòng)，使物體的內(nèi)外被同時(shí)加熱，具有加熱快、加熱均勻的特點(diǎn)。朱正良等比較了微波、真空、熱風(fēng)、恒溫4種干燥工藝，認(rèn)為在2 450 MHz、60℃下微波干燥蕨菜的干燥速率、復(fù)水性能均優(yōu)于其他3種方法，而且VC損失率低，外觀保持良好，但鐵損失較多。鄧宇等將微波與真空干燥相結(jié)合，發(fā)現(xiàn)微波功率對蕨菜的干燥速率影響明顯高于真空度。因此，通過調(diào)整微波功率可以優(yōu)化干燥過程，而且微波真空干燥的蕨菜整體品質(zhì)與冷凍干燥的產(chǎn)品相似，但成本與用時(shí)上要低得多。
3 保鮮
3.1 蕨菜保鮮液
楊月娥等以更安全、更有效的VC、氯化鈣等為材料配制了蕨菜保鮮液，并確定了各因素影響保鮮效果的順序?yàn)椋菏雏}、VC、山梨酸鉀、氯化鈣；同時(shí)選出最佳組合：VC 0.10%，氯化鈣0.30%，山梨酸鉀0.05%，氯化鈉1.00%，在100℃下滅菌3 min，置于30℃的條件下保鮮3個(gè)月后產(chǎn)品仍然保持很好的外觀和營養(yǎng)成分，且在室溫下可保存1 a；而且此方法所用材料在安全性方面更優(yōu)于以往的研究報(bào)道。
3.2 氣調(diào)保鮮
郭衍銀等設(shè)置了不同體積分?jǐn)?shù)的CO2和O2，研究了氣調(diào)對貯藏期間蕨菜的成分和品質(zhì)的影響，得出了最好的氣體組合，即CO2和O2體積分?jǐn)?shù)為2%和6%， 其次為6%和10%。這些組合能較好地維持蕨菜體內(nèi)SOD和POD活性，保鮮期達(dá)15 d以上，并能保存蕨菜采后葉綠素、可溶性糖和VC含量，有效地保證了蕨菜品質(zhì)。
3.3 可食性涂膜保鮮
可食性涂膜就是在果蔬表面形成1層薄膜，以達(dá)到抑菌、保濕、延緩生理衰老的效果。殼聚糖是目前廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)的一種純天然無毒防腐劑，具有良好的抗菌、防腐、保濕和成膜性。而竹醋酸也是一種良好的天然抑菌劑，竹醋酸在酸性條件還可以大大增強(qiáng)殼聚糖的抑菌能力。
廖曉珊等利用殼聚糖和竹醋酸的協(xié)同作用配制成殼聚糖復(fù)配液：當(dāng)1.0%殼聚糖和1.5%竹醋酸以1∶1的體積比混合后，抑菌性良好；用0.2%竹醋酸和2.0%殼聚糖復(fù)配液配制成涂膜液，在30℃溫度下將蕨菜浸入涂膜液3次，可達(dá)到最佳的保鮮效果，15 d之內(nèi)蕨菜仍為綠色，風(fēng)味和營養(yǎng)保持不變。
4 產(chǎn)品開發(fā)類型及工藝
目前蕨菜產(chǎn)品研發(fā)的類型包括：不同口味的蕨菜罐頭，即食軟包裝食品，蕨菜飲料、蕨菜茶，紙型蕨菜，蕨菜掛面等。
4.1 罐裝及軟包裝
其主要的制備工藝流程為：原料處理→清洗→固色硬化→燙漂→漂洗→裝罐→配湯、注汁→排氣、密封→殺菌、冷卻→罐頭→腌制→漂洗→拌料→裝袋→封口→殺菌→軟包裝。
張偉敏等在6種不同口味的蕨菜罐頭中篩選出2種口味和保鮮效果最佳的類型，即泡椒型和酸辣型。因?yàn)檫@2種罐頭的湯汁本身有一定的酸性，可使罐內(nèi)的pH值保持在4.0~4.5，酸性環(huán)境不僅有抑菌作用，還能保持顏色新鮮。
鞠國泉在蕨菜罐頭中加入了山杏仁，使之風(fēng)味更加獨(dú)特、營養(yǎng)更加豐富。而徐君飛等通過真空軟包裝工藝流程得到了3種風(fēng)味各異的軟包裝即食蕨菜，分別為香辣型、糖醋型、酸辣型。
4.2 蕨菜飲品
其主要的制備工藝流程為：原料處理→切段→燙漂、護(hù)色→打漿→細(xì)磨、均質(zhì)→干燥、篩選→蕨菜全粉→調(diào)配→固體飲料。
孫漢臣等最初研發(fā)出一種蕨菜全粉固體飲料，經(jīng)燙漂、熱風(fēng)干燥處理，該固體飲料中含蕨菜粉50%、木糖醇25%、檸檬酸3%、茉莉花6%、麥芽糊精16%。后經(jīng)劉波等、程木志等優(yōu)化配方和生產(chǎn)工藝條件，認(rèn)為產(chǎn)品的最佳配方為：蕨菜粉45%、茉莉花2%、蔗糖28%、檸檬酸3%、PGA 11%~13%。此配方感官評價(jià)達(dá)97分。
4.3 紙型蕨菜
其工藝流程主要為：原料處理→浸堿→切段→護(hù)色→預(yù)煮→打漿→調(diào)配→磨細(xì)、均質(zhì)→脫氣→涂膜→干燥、揭膜→切分→包裝。
劉月英等在“調(diào)配”環(huán)節(jié)里加入了0.2%大豆分離蛋白、0.2%海藻酸鈉、0.3%羧甲基纖維素鈉、5%淀粉、1.5%甘油、1.5%食鹽，在60℃下干燥70 min后，在80℃下干燥15 min制成的紙型蕨菜鮮綠有光澤、口感好，保留了原料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。紙型蕨菜豐富了蕨菜產(chǎn)品的類型，為蕨菜深加工開辟了新的途徑。
5 小結(jié)
蕨菜是深受人們喜愛的一種山野菜，已被列入我國綠色食品行列，備受國內(nèi)外消費(fèi)者推崇，我國每年出口大量的蕨菜產(chǎn)品到韓國、日本、東南亞等國家，目前蕨菜已經(jīng)成為我國出口創(chuàng)匯的優(yōu)質(zhì)天然植物加工產(chǎn)品之一。
但目前蕨菜資源的開發(fā)和利用程度較低，蕨菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值與本地資源的豐裕度背離，尤其是高附加值蕨菜產(chǎn)品沒有形成生產(chǎn)優(yōu)勢。在盡量保持蕨菜本身的成分和營養(yǎng)價(jià)值的前提下，探索快速、有效、低成本的貯藏保鮮技術(shù)勢在必行。
國內(nèi)外現(xiàn)有很多先進(jìn)的鮮貯技術(shù)尚未應(yīng)用到蕨菜上，如電子技術(shù)保鮮法，烴類混合物保鮮法，微生物保鮮，靜電場、低劑量輻射處理等；蕨菜的干燥技術(shù)、設(shè)備和干燥程序也有待進(jìn)一步優(yōu)化和提高。
